Στο περιθώριο της 8ης 800 Wine Fair στα Ιωάννινα, ο δημοσιογράφος της Athens Voice, Γιώργος Ζαρζώνης, συνομίλησε με τον Σπύρο Παππά, τον άνθρωπο που βρίσκεται πίσω από τη διοργάνωση της έκθεσης και την πορεία της Cava 800.
Η συζήτηση κινήθηκε γύρω από την εξέλιξη της οινικής κουλτούρας στην Ήπειρο, τη φιλοσοφία της έκθεσης, τις τοπικές ποικιλίες και τις σύγχρονες τάσεις που διαμορφώνουν το τοπίο του κρασιού. Μέσα από τη συνέντευξη αναδεικνύεται το όραμα και η διαδρομή ενός ανθρώπου που συνέβαλε καθοριστικά στη διαμόρφωση της σύγχρονης οινικής ταυτότητας των Ιωαννίνων.
Μια κουβέντα με τον Σπύρο Παππά, τον άνθρωπο πίσω από την έκθεση 800 Wine Fair
«Μπήκα στον χώρο το 1998 μαζί με τον φίλο με τον Γιώργο Ζωίδη (της αθηναικής κάβας ΟΑΚ). Δυναμικά, θα έλεγα, αφού τότε πρωτοεμφανίστηκαν στα Γιάννενα πάρα πολλές ετικέτες με ποιοτικά κρασιά. Ήταν πριν ακόμα γίνει η Εγνατία οδός και η πόλη όπως ξέρεις ζούσε την απομόνωσή της από την υπόλοιπη Ελλάδα. Στα μπαράκια τότε πουλούσαν κυρίως κρασί ασκού και επιτραπέζιο οίνο. Και αυτό αφορούσε τουλάχιστον το 90% της κατανάλωσης. Η Cava 800 σύστησε στο κοινό την ετικέτα, οργάνωσε σεμινάρια ώστε να εκπαιδεύσει τους επαγγελματίες πάνω στο ποιοτικό κρασί, σε αυτό που μπορεί να συνυπάρχει με τον χώρο και επιπλέον να αφήνει ευχαριστημένο γευστικά τον πελάτη. Αυτό πέρασε στους Γιαννιώτες, που μπήκαν στη λογική της απόλαυσης του κρασιού πέρα από τη συνήθεια που γευστικά τους είχε μεγαλώσει. Δεν λέω ότι ήταν άσχημα τα κρασιά που πίναμε μέχρι τότε. Όχι! Απλά δεν μπορούσαν να ακολουθήσουν όλες τις γεύσεις των φαγητών, ούτε τη διάθεση του κόσμου σε ένα ας πούμε καλοκαιρινό μαγαζί, πράγμα που καταφέραμε μέσα από τις πολλές επιλογές. Εξάλλου, το όνομα “Cava 800” γεννήθηκε από ένα σχήμα λόγου: από τη φράση πως…«έχεις 800 λόγους» να βρεθείς μπροστά στο διαφορετικό. Και αυτή η πολυτέλεια της τόσο μεγάλης γκάμας σε επιλογές είναι πέρα για πέρα αληθινή αφού οι εκφράσεις του εδάφους, οι ιδιαιτερότητες του κλίματος και η ψυχή του παραγωγού που εγκλωβίζεται σε κάθε φιάλη, συνθέτουν ένα μωσαϊκό από αφορμές για να εξερευνήσει κανείς τον πλούτο του κρασιού. Εδώ, κάθε ετικέτα είναι και ένας ξεχωριστός λόγος».
«Το κρασί επηρεάζεται από τη γη και έχει να κάνει με το κλίμα του τόπου. Το κόκκινο ας πούμε κρασί με τη βουτυρένια του υφή είναι ιδανικό για το τζάκι. Άρα σίγουρα ο τόπος επηρεάζει το είδος που καταναλώνουμε. Μην ξεχνάς ότι είναι ένας τόπος με πολλές βροχές, άρα και πολλά νερά και πολλά χόρτα που γίνονται χορτόπιτες, «μετατρέπονται» σε τυριά και κρέας, από τα ζώα που μεγαλώνουν με το πράσινο. Είναι ένας κύκλος λοιπόν που εμπεριέχει το κρασί. Αν έχεις στο τραπέζι πατάτες Χρυσοβίτσας δεν γίνεται να λείπει η κόκκινη φιάλη».
Επειδή πέρασε στο φαγητό η κουβέντα, θυμάμαι ότι είχες χαρακτηρίσει το κρασί τροφή…
«Μα είναι και τροφή και μνήμη! Οι πολυφαινόλες του θωρακίζουν τον οργανισμό. Οι τανίνες αποφορτίζουν τους μυς και βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών και των λιπών. Άρα δε μιλάμε μόνο για γευστική σύνδεση με το φαγητό αλλά και για λειτουργική».
«Επειδή ανέφερες την ποικιλία πρέπει να σημειωθεί ότι ο Καποδίστριας είχε εκφραστεί με εγκωμιαστικά σχόλια για το κρασί της Ζίτσας, το οποίο παράγεται από τη λευκή ποικιλία Ντεμπίνα. Μαζί με το «Βλάχικο», οι δύο αυτές ποικιλίες κυρίως εκπροσωπούσαν το κρασί της οικογένειας. Τότε οι Ηπειρώτες αγόραζαν κρασί όπως και βούτυρο για όλη τη χρονιά».
«Δεν είναι δύσκολο παρόλο που φέτος είχαμε το «ωραίο πρόβλημα» αφού ξεπεράσαμε τους 2500 επισκέπτες. Το σημαντικό είναι ότι έρχονται όσοι πραγματικά ενδιαφέρονται για την κατανάλωση ενός καλού κρασιού. Αν προσέξεις ο κόσμος εδώ δοκιμάζει…δεν πίνει. Δεν είναι μια γιορτή κρασιού όπου «πάμε για να πιούμε». Είναι ένα κοινωνικό γεγονός εκπαίδευσης και ψυχαγωγίας. Μια καθιερωμένη γιορτή όπου ο κόσμος θα ντυθεί καλά και θα έρθει κυρίως μετά το Κυριακάτικο τραπέζι για γευσιγνωσία. Για το λόγο αυτό και δώσαμε έμφαση και στο delicatessen που ολοκληρώνει το αλκοολούχο. Ένα τυρί, μια καλή σοκολάτα, κάποιο αλλαντικό μπορεί να ισορροπήσει χωρίς να καλύψει. Ενθαρρύνουμε το δέσιμο των γεύσεων. Για τον λόγο αυτό γίνονται και πολλά master classes σε επαγγελματίες. Αυτά αφορούν την ιστορία και τις δυνατότητες των αμπελώνων, το terroir των Ιωαννίνων. Στη διάρκεια της έκθεσης, είναι χαρά μας, οφείλω να πω, που η δημοσιογράφος και συγγραφέας Μερόπη Παπαδοπούλου συμμετέχει αφιλοκερδώς δίνοντας εφόδια και δύναμη στους επαγγελματίες και εργαζόμενους της εστίασης».
«Την επιλογή δεν την κάνω μόνος. Υπάρχει μία ολόκληρη ομάδα που ασχολείται με αυτό. Λειτουργεί σαν ένα δέντρο το ξεδιάλεγμα. Ας πούμε, πόσες προτάσεις έχουμε πάνω στην ίδια γευστική παλέτα! Πόσα κρασιά είναι τα αφρώδη και πόσα τα ξηρά. Πόσα λευκά και πόσα κόκκινα με βάση την κατανάλωση. Ποιες περιοχές, ποιες ποιότητες, ποια η τιμή για τον καταναλωτή. Δεν είναι τόσο απλό, όπως καταλαβαίνεις. Μία κάβα με τόσα κρασιά πρέπει να αφουγκράζεται καλά τις ανάγκες του κόσμου και τη δυνατότητα που έχει να πληρώσει ή να καταναλώσει!».
Βλέπουμε τα τελευταία χρόνια το κοινό να εξελίσσεται με μια στροφή στα βιολογικά και σε ήπιας παρέμβασης κρασιά. Είναι μόδα ή είναι η επιστροφή στην αλήθεια της γης που είχαμε ξεχάσει;
«Είναι όλα μαζί. Σίγουρα ο κόσμος ασχολείται περισσότερο με την υγιεινή διατροφή. Η γεύση βέβαια δεν αλλάζει τόσο από το βιολογικό και μη. Είναι, ναι, μια τάση όπως και τα μη αλκοολούχα που μπήκαν τελευταία στο παιχνίδι. Τα αγοράζει και αυτά ο κόσμος. Εμείς έχουμε ήδη 10 ετικέτες από κρασιά χωρίς αλκοόλ ενώ πριν τρία χρόνια είχαμε μόλις δύο. Είναι κυρίως ισπανικά και ιταλικά και δεν γίνονται με συντηρητικά. Αφού ολοκληρώνεται η ζύμωση γίνεται αφαίρεση του αλκοόλ, άρα είναι εντελώς συμβατά με την υγεία μας».
«Μην περιμένεις μια σπουδαία στιγμή για να ανοίξεις μία καλή φιάλη κρασιού. Άνοιξέ το και η στιγμή θα γίνει σπουδαία».
Για να κλείσω γλυκά την κουβέντα και σαν σοκολατοποιός, ρωτάω ποιο κρασί της έκθεσης θα ταίριαζε με μια δική μου σοκολάτα;
«Και ποιο κρασί δε θα έπινα με μια σοκολάτα σου! Αν είναι να επιλέξω ωστόσο θα επέλεγα μία 62% κακάο με Blue Cheese και ένα Marrone».
ΠΗΓΗ: Athens Voice