Μέσα στις φυσικές σπηλιές ασβεστόλιθου των Αστουριών της Ισπανίας, ωριμάζει το cabrales (καμπράλες), το μπλε τυρί με την κρεμώδη υφή που πρόσφατα έσπασε το παγκόσμιο ρεκόρ για το ακριβότερο τυρί στον κόσμο. Μέσα στις σπηλιές, που έχουν σχηματιστεί φυσικά πάνω στα βουνά της επαρχιακής πόλης, σε συνδυασμό με τις κατάλληλες κλιματικές συνθήκες, βοηθούν στη δημιουργία αυτού του ιδιαίτερου προϊόντος που αποτελεί λατρεία πολλών.
Στο ορεινό περιβάλλον της Ισπανίας, μικρές οικογενειακές, τυροκομικές ομάδες συνεχίζουν την παράδοση της παρασκευής του ημίσκληρου τυριού από καθαρό αγελαδινό γάλα, ή από μίξη με αιγοπρόβειο γάλα που προσδίδει στο τυρί μια πιο έντονη, πικάντικη γεύση. Όλο το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Cabrales προέρχεται αποκλειστικά από κοπάδια που εκτρέφονται σε μια μικρή ζώνη στα βουνά του Picos de Europa. Το cabrales είναι σήμερα περιζήτητο για τις πιο σημαντικές ιδιότητές του: την κρεμώδη υφή του και τις χαρακτηριστικές γκριζογάλανες φλέβες του.
Όπως το Gorgonzola και το Roquefort, το Cabrales αποτελεί ένα διάσημο μπλε τυρί του οποίου το όνομα προστατεύεται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Παρασκευάζεται και ωριμάζει αρχικά στο τυροκομείο, ενώ κατόπιν μεταφέρεται στις ασβεστολιθικές σπηλιές της περιοχής, που έχουν αρκετή υγρασία και μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία, για τουλάχιστον 3 και έως 5 μήνες. Εκεί τα τυριά τοποθετούνται σε ξύλινα ράφια, τα λεγόμενα talameras, στα οποία περιστρέφονται και καθαρίζονται περιοδικά. Η υγρασία σε αυτές τις σπηλιές είναι συνήθως 90% και η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 7 και 13 °C, βαθμοί που ευνοούν την ανάπτυξη μούχλας, penicillium, η οποία παράγει τις χαρακτηριστικές μπλε-πράσινες φλέβες σε όλη την έκταση του τυριού. Στο cabrales η μούχλα δημιουργείται από έξω προς τα μέσα, λόγω του αέρα, χωρίς ωστόσο να γίνεται εμφύτευση βακτηριδίων.
Πρόσφατα σε μια δημοπρασία που έλαβε χώρα στο Πριγκιπάτο των Αστουριών, μια ποικιλία του cabrales κατόρθωσε να ανακηρυχθεί ως το ακριβότερο τυρί του κόσμου. Συγκεκριμένα πρόκειται για το κεφάλι τυριού 2,2 κιλών που άγγιξε τα 30.000 ευρώ – με την συνήθης τιμή του τυριού να κυμαίνεται στα 30 με 40 ευρώ το κιλό.
Αυτό που έκανε το “κεφάλι” Cabrales τόσο πολύτιμο έγκειται στην διαδικασία ωρίμασης, σύμφωνα με μέλος της οικογένειας των παρασκευαστών του τυριού.
Cabrales: Το ισπανικό τυρί που πωλήθηκε 30.000 ευρώ το κιλό!
