Ήταν ένα από τα πιο παλιά επαγγέλματα, απαραίτητο για αιώνες που όμως τα τελευταία χρόνια έχει ουσιαστικά εξαφανιστεί. Ο γανωτής (ή γανωματής, γανωτζής, καλατζής, καλαϊτζής) ήταν ο τεχνίτης που αναλάμβανε την επικάλυψη με κασσίτερο των χάλκινων οικιακών σκευών. Το όνομα “Καλατζής” ωστόσο, έχει παραμείνει ως επίθετο και σημαίνει ότι όντως κάποιος απόγονος ήταν σε αυτό το επάγγελμα.
Τα οικιακής χρήσεως χάλκινα (μπακιρένια) σκεύη, έπρεπε να «γανωθούν» δυο φορές το χρόνο, γιατί με την καθημερινή χρήση και το πλύσιμο, με «σταχτόνερο», έχαναν τη γυαλάδα που είχαν, η οποία οφείλονταν στην επίστρωση κασσιτέρου στην επιφάνειά τους, δηλαδή στο «γάνωμα». Μόνος ο χαλκός, χωρίς την επίστρωση του κασσιτέρου, οξειδώνεται και πρασινίζει, φαινόμενο ιδιαίτερα επικίνδυνο για την υγεία μας.
Οι τεχνίτες που αναλάμβαναν τη δουλειά, δεν είχαν κάποια μόνιμη έδρα. Κουβαλούσαν στη πλάτη τους τα εργαλεία του και κινούμενοι από γειτονιά σε γειτονιά και από πόλη σε πόλη εξασφάλιζαν το μεροκάματο τους. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούσε ήταν διάφορα σφυριά, αμόνια με την ονομασία τους: το ξυλάβ (σιδερένια μεγάλη μασιά, που μ’ αυτή έπιανε το ζεστό σκεύος), το κολλητήρι, το μαχάνι (φυσερό), το ψαλίδι, βαμβάκι μπόλικο αντί σπόγγο, ένα ταψί, τον βόρακα, για να κολλάει τα φθαρμένα, νησατίρ, καλάϊ και μερικά άλλα.
Επειδή τα παλιότερα χρόνια δεν υπήρχαν ανοξείδωτα σκευή, η δουλειά τους ήταν εξασφαλισμένη και όταν στη γειτονιά ακούγονταν η φωνή τους, οι πόρτες των σπιτιών άνοιγαν και οι νοικοκυρές έφερναν τα χάλκινα, προς επιδιόρθωση σκεύη τους.
Η Μέκκα των μαστόρων και των καλαντζήδων ήταν η Ήπειρος. Τι ήταν αυτό που προσέλκυε τόσους πολλούς στο επάγγελμα; Το μόνο που μπορεί να υποθέσει κανείς είναι ότι με ένα μικρό κεφάλαιο και ευκολομάθητο καθώς ήταν, αποτελούσε το αποκούμπι των φτωχών. Πολλοί τοποθετούν την ύπαρξή του ακόμη και στα βυζαντινά χρόνια. Ήταν μια δουλειά δύσκολη και υπεύθυνη.
Μετά από ένα εξαντλητικό οχτάμηνο, Μάρτης – Οκτώβρης, εξωτερικών κυρίως ασχολιών, τώρα περιορίζονταν στη φροντίδα των ζώων και στην αποθεματοποίηση κάποιων προμηθειών για το χειμώνα. Οι καλαντζήδες ήξεραν πολύ καλά ότι αυτή την εποχή θα πετύχουν τους χωριανούς στα σπίτια τους. Τον ερχομό τους πρόδινε η γνώριμη μακρόσυρτη διαπεραστική φωνή.
Οι γανωτές έστηναν στις αυλές που τους φώναζαν τα πράγματα τους, καθάριζαν καλά τα μπακίρενια σκευή με σπίρτο και ύστερα άπλωναν πάνω τον λιωμένο κασσίτερο. Μετά από αυτή τη διαδικασία τα μαγειρικά σκευή καθάριζαν και ήταν έτοιμα προς χρήση. Ο «Γανωτής» θέρμαινε πρώτα τα σκεύη, ώστε να καούν από τις γωνιές τα μαύρα και να φύγει το παλιό καλάϊ. Μετά το κάψιμο γίνονταν με σπόγγο επάλειψη με βιτριόλι (κεζάπι), για να φουσκώσουν τα καμμένα μαύρα και με το πρώτο πλύσιμο και τρίψιμο, με ψιλή άμμο, όλο το σκεύος ήταν πλέον έτοιμο να «γανωθεί». Ο «Γανωτής» ετοίμαζε από νωρίς υδροχλωρικό οξύ (κεζάπι) μέσα σε γυάλινο μπωλ -ποσότητα ανάλογη με το σκεύος – και με το ψαλίδι έκοβε τσίγγο (ψευδάργυρο) και τον έριχνε μέσα στο μπωλ. Ο τσίγγος έβραζε μέσα στο κεζάπι και έλιωνε. Τότε το κεζάπι δεν είχε εκείνη τη «σπιρτάδα», και μ’ αυτό έκανε την τελευταία επάλειψη στο σκεύος. Μετά έπιανε το σκεύος με το ξυλάβ και το έβαζε στη φωτιά. Με το μαχάνι (το φυσερό), παράλληλα, υποδαύλιζε τη φωτιά. Έβγαιναν τότε χρώματα κόκκινα, κίτρινα, πράσινα, πορτοκαλιά, χρυσαφένια, ασημένια, πύρινες γλώσσες στο κενό, ιδίως όταν έπεφτε το νησατίρ, πάνω στη φωτιά την ώρα της δουλειάς. Δίπλα από τη φωτιά είχε το ταψί και εκεί μέσα έριχνε τα ψήγματα που περίσσευαν από το καλάϊ, για να επαναχρησιμοποιηθούν.
Όταν τελείωνε το «γάνωμα» και κρύωνε το σκεύος, «έστριβε» με το σπόγγο κάτω τον πάτο του, δημιουργώντας αστράκια ασημένια. Τότε τα σκεύη έλαμπαν.
Τις τελευταίες δεκαετίες το επάγγελμα του γανωτή ξεπεράστηκε, αφού τα πλαστικά και τα ανοξείδωτα σκευή αντικατέστησαν τα παλιά μπακίρια που για αιώνες υπήρχαν σε κάθε σπίτι.
