Απόσταξη τσίπουρου στην Ήπειρο: Από το χθες στο σήμερα

Η περίοδος από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι και τα μέσα του Δεκέμβρη χαρακτηρίζεται από έντονη κινητικότητα στην ύπαιθρο της Ηπείρου. Η παράδοση των εγχώριων αποστακτηρίων συνεχίζει να υφίσταται δυναμικά στις μέρες μας, καθώς οι κλασικές αυτές εγκαταστάσεις παραμένουν ενεργές σε πλείστες περιοχές.

Τα στέμφυλα αποτελούν ουσιαστικά τα υπολείμματα (δηλαδή τον πυκνό πολτό, τα κουκούτσια και τους φλοιούς) που προκύπτουν μετά τη θλίψη των σταφυλιών κατά τον πρώτο μήνα του φθινοπώρου. Ενώ ο χυμός μεταφέρεται σε ξύλινα δοχεία με σκοπό την ωρίμανση και τη μετατροπή του σε κρασί, τα στερεά αυτά κατάλοιπα οδηγούνται σε διαδικασία ζύμωσης. Η συγκεκριμένη βιολογική διεργασία ολοκληρώνεται σε περίπου ένα μήνα όταν τα στέμφυλα δεν περιέχουν υγρά, ενώ ο απαιτούμενος χρόνος μειώνεται αισθητά εάν συνυπάρχουν με τον μούστο.

Η παρασκευή του ποτού στην περιοχή έχει αποκλειστικά οικογενειακό και ερασιτεχνικό χαρακτήρα, στερούμενη οποιασδήποτε βιομηχανικής διάστασης. Στα ορεινά και ημιορεινά χωριά της Ηπείρου, όσοι εναπομείναντες κάτοικοι διαθέτουν ακόμη τη δυνατότητα να καλλιεργούν τα αμπέλια τους, θέτουν σε λειτουργία τις συσκευές απόσταξης. Πολύ συχνά μάλιστα, η διαδικασία αυτή μετατρέπεται σε κοινωνικό γεγονός, όπου συγγενικά πρόσωπα και φίλοι σμίγουν γύρω από την εστία για να δοκιμάσουν το ποτό συνοδεία διαφόρων εδεσμάτων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

«Η Βαλίτσα των εποχών»: Τεχνικό πρόβλημα αλλάζει την ημερομηνία της παράστασης

Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί, η συνέχεια της διαδικασίας μεταφέρεται στον χώρο του ρακαριού. Τα υλικά τοποθετούνται μέσα στον χάλκινο κάδο, προστίθεται άφθονη ποσότητα νερού και κατόπιν το θολωτό κάλυμμα μαζί με τον επιμήκη σωλήνα (λουλά) σφραγίζονται ερμητικά με τη χρήση ζύμης. Με το άναμμα της εστίας —που παλαιότερα γινόταν με ξύλα ενώ στις μέρες μας χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο το υγραέριο— ξεκινά ο βρασμός, ο οποίος οδηγεί στη δημιουργία του τελικού υγρού προϊόντος.

Στο παρελθόν, οι περισσότερες αγροτικές οικογένειες της Θεσπρωτίας επιδίδονταν στην παραγωγή του συγκεκριμένου ποτού. Καθώς οι διαθέσιμες συσκευές ήταν περιορισμένες σε αριθμό, λειτουργούσαν αδιάκοπα επί ημέρες προκειμένου να καλυφθούν οι ανάγκες ολόκληρης της τοπικής κοινωνίας. Βασικό μέλημα των κατοίκων ήταν η αποθήκευση όλων των απαραίτητων αγαθών για τη χρονιά, συμπεριλαμβανομένου και του αποστάγματος, ώστε να διασφαλίζεται η οικονομική αυτονομία του σπιτικού τους. Όλη αυτή η δραστηριότητα συνοδευόταν πάντα από ομαδική διασκέδαση, ζεστή ατμόσφαιρα, γεύματα, τραγούδια και έντονες ευωδιές.

Το αρχικό τμήμα του υγρού που ρέει από τον σωλήνα διακρίνεται για τον εξαιρετικά υψηλό αλκοολικό του τίτλο, ο οποίος σταδιακά μειώνεται όσο κυλά η ώρα, καθιστώντας το υγρό πιο απαλό. Η εναρκτήρια αυτή φάση αποδίδει ένα πρωτογενές υγρό (τη λεγόμενη σούμα), ο όγκος του οποίου αντιστοιχεί στο 15% έως 20% της αρχικής πρώτης ύλης. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, τα στερεά κατάλοιπα που απομένουν στον πάτο απομακρύνονται.

Αν και αρκετοί προτιμούν να καταναλώνουν το προϊόν της πρώτης αυτής φάσης απευθείας, η εφαρμογή μιας επαναληπτικής διαδικασίας προσφέρει ένα σαφώς ανώτερο αποτέλεσμα. Κατά την επαναπόσταξη, ο χάλκινος κάδος γεμίζει με τη σούμα σε ένα ποσοστό της τάξης του 80% με 90%. Το προϊόν που προκύπτει από αυτή τη δεύτερη επεξεργασία χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερη καθαρότητα, καθώς και από πιο εκλεπτυσμένα γευστικά και αρωματικά γνωρίσματα.

Στις αρχές του φθινοπώρου του 1927, συγκεκριμένα στις 4 Οκτωβρίου, διαβιβάστηκε στις αρμόδιες οικονομικές δομές της Θεσπρωτίας η επίσημη οδηγία του Υπουργείου Οικονομικών, η οποία αφορούσε το νομικό πλαίσιο γύρω από το καθεστώς παραγωγής του αποστάγματος:

«Προς την τοπική Εφορεία εστάλη από το Υπουργείο Οικονομικών η ακόλουθη εγκύκλιος: Το Υπουργείο Οικονομικών κοινοποίησε οδηγία προς όλες τις οικονομικές υπηρεσίες, σχετικά με τη φορολόγηση των αποστακτήρων και του οινοπνεύματος, η οποία τροποποιήθηκε με βάση το πρόσφατο ψήφισμα και ακύρωσε κάθε προηγούμενη νομική διάταξη. Σύμφωνα με το εν λόγω ψήφισμα, η χωρητικότητα των καζανιών απαγορεύεται να υπερβαίνει τα 130 κιλά. Για τον υπολογισμό του όγκου τους λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του νερού που απαιτείται για την πλήρωση του δοχείου. Οι ιδιοκτήτες τέτοιων συσκευών υποχρεούνται να κατέχουν σχετική άδεια από τον οικονομικό έφορο, η οποία είναι απαραίτητη τόσο για την απόκτηση, την πώληση, τη μεταφορά, όσο και για την κατασκευή ή τη διόρθωση της συσκευής. Όσοι δεν συμμορφώνονται με τις παραπάνω οδηγίες έρχονται αντιμέτωποι με χρηματικό πρόστιμο από 200 έως 20.000 δραχμές.

Οι συσκευές που αξιοποιούνται για την παραγωγή στεμφυλοπνεύματος (σούμας) και δεν ξεπερνούν σε χωρητικότητα τα 130 κιλά, παραμένουν μόνιμα χωρίς σφραγίδα και η χρήση τους είναι ελεύθερη οποιαδήποτε χρονική περίοδο. Οι επιτρεπόμενες πρώτες ύλες για τη διαδικασία είναι αποκλειστικά τα στέμφυλα, το κρασί, τα μούρα, τα κούμαρα, τα σύκα, τα δαμάσκηνα, τα κεράσια, τα κορόμηλα, τα κράνα, τα τζίτζιφα καθώς και τα υπολείμματα από το μέλι. Κατά συνέπεια, απαγορεύεται ρητά η χρήση οποιουδήποτε άλλου υλικού, με έμφαση στη σταφίδα και τα χαρούπια. Οι προς επεξεργασία ύλες πρέπει να προέρχονται είτε από την περιοχή ευθύνης της οικονομικής εφορείας όπου γίνεται η διαδικασία, είτε από κοινότητα γειτονικής εφορείας που συνορεύει άμεσα με τον τόπο απόσταξης. Όσοι χρησιμοποιούν μη εγκεκριμένα υλικά ή τα μεταφέρουν από άλλες περιφέρειες, τιμωρούνται με χρηματική ποινή από 100 έως 500.000 δραχμές και με ποινή φυλάκισης από έναν μήνα έως τέσσερα έτη.

Το προϊόν (σούμα) που εξάγεται από τη διαδικασία επιτρέπεται να διατεθεί: Είτε εντός της ίδιας της πόλης ή του χωριού όπου παράχθηκε, αποκλειστικά για την προσωπική χρήση του δημιουργού του ή των υπολοίπων κατοίκων της συγκεκριμένης περιοχής, ενώ απαγορεύεται αυστηρά η μετακίνησή του σε άλλο οικισμό. Είτε σε ποτοποιίες β΄ κατηγορίας, είτε τέλος με σκοπό την εξαγωγή σε χώρες του εξωτερικού. Οι παραβάτες των συγκεκριμένων κανόνων τιμωρούνται με πρόστιμο ύψους 1.000 έως 500.000 δραχμών και φυλάκιση από έναν μήνα έως δύο χρόνια. Μέσω της προαναφερθείσας εγκυκλίου ορίζεται επιπλέον η διαδικασία παράδοσης του οινοπνεύματος στους επαγγελματίες του κλάδου, καθώς και η καθορισμένη τιμή διάθεσής του».