- Γράφει η Μαίρη Τζώρα
Το τυρί «κασκαβάλι», τον 18ο και 19ο αιώνα, ταξίδεψε από την οροσειρά της Πίνδου, στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο και κατέκτησε τις αγορές της εποχής.
Πριν ένα μήνα, στην εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης στις 17 Μαΐου, ανακοινώθηκε, πως το τυρί με την ονομασία «Κασκαβάλι Πίνδου», εγκρίνεται κατ αρχήν, ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).
Αυτή η θετική εξέλιξη, είναι αποτέλεσμα πρωτοβουλίας και μιας σειράς διαδικασιών που ανέλαβε τα τελευταία χρόνια η Περιφέρεια Ηπείρου, για το παραδοσιακό προϊόν, που είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη ζωή των Βλάχων στην οροσειρά της Πίνδου, αλλά και τα Βαλκάνια, όπου έφτασαν λόγω των δραστηριοτήτων και των μετακινήσεων τους.
Το τυρί χαρακτηρίζεται, ως εκλεκτό έδεσμα, με σημαντική ιστορική διαδρομή.
Ο περιφερειάρχης Ηπείρου Αλέξανδρος Καχριμάνης εξέφρασε την ικανοποίηση του μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ για την εξέλιξη και σημείωσε: «Ξέραμε πως ο δρόμος ήταν δύσκολος. Είχε αφεθεί χρόνια. Με βοήθησε και η Τατιάνα Αβέρωφ, μου έδωσε σημειώσεις από τον πατέρα της, τον αείμνηστο Ευάγγελο Αβέρωφ και στη συνέχεια σε συνεργασία με τον πρόεδρο του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ Σέρκο Χαρουτουνιάν φτάσαμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα».
Η «επόμενη μέρα», δεν είναι μία εύκολη διαδικασία, επισημαίνει ο περιφερειάρχης, καθώς πρέπει να δείξουν ενδιαφέρον ιδιωτικές επιχειρήσεις για την παραγωγή του, λέει και σημειώνει: «Έχουμε κάνει συμφωνία για τα υλικά. Αυτά πρέπει να προέρχονται από τις περιοχές που αναφέρονται στην γεωγραφική ένδειξη. Όχι εισαγόμενα γάλατα.
Αποκλειστικά ελληνικό γάλα, περιοχής Πίνδου και διευκρινίζεται, πως η Πίνδος καλύπτει, Δυτική Μακεδονία, Θεσσαλία και Ήπειρο. Κάνουμε αγώνα για την ελληνική κτηνοτροφία. Πρέπει να στηρίζεται στην ποιότητα που της έχει δώσει το φυσικό περιβάλλον και από εκεί ξεκινάνε όλα. Ο κάθε καταναλωτής να ξέρει τι αγοράζει, γιατί σήμερα μπερδεύονται προϊόντα που έχουν γάλα η εισαγόμενη τυρομάζα. Η ελληνική ταυτότητα είναι ιδιαίτερη και ειδικά αυτή της Πίνδου».
Η διαδρομή και η διάδοση του τυριού «κασκαβάλι»
Η έρευνα της Περιφέρειας Ηπείρου συγκεντρώνει σημαντικά στοιχεία για «το τυρί των νομάδων Ελλήνων», όπως χαρακτήρισε το «κασκαβάλι», η Κτηνιατρική Υπηρεσία Βελιγραδίου σε συνέδριο που έγινε στην Σλοβενία, το οποίο κατάκτησε τις αγορές.
Η οροσειρά της Πίνδου, αποτέλεσε εδώ και αιώνες, προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Στα φορολογικά κατάστιχα της οθωμανικής διοίκησης του Μετσόβου και των γύρω οικισμών, στα μέσα του 15ου και αρχές του 16ου αιώνα, αποδεικνύεται η μεγάλη σημασία της νομαδικής και ημινομαδικής κτηνοτροφίας για τον οικισμό, ενώ τεκμηριώνονται και οι εμπορικές δραστηριότητες των Μετσοβιτών, ως προμηθευτών ορεινών προϊόντων στις γειτονικές πόλεις-αγορές, όπως η Κορυτσά.
Στην βιβλιογραφία συναντάμε πολλές αναφορές για το «κασκαβάλι»
Ο Luigi Seda, πατέρας της γαστρονομίας στην περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας προτείνει να αναζητήσουμε την προέλευση του ονόματος του κασκαβάλι, στους ελληνόφωνους Βλάχους.
Το τυρί αναφέρει σε ποίημα του ο Βασίλης Ταλαμπάκος, σατυρικός ποιητής του Μετσόβου, στα τέλη του 19ου αιώνα, ως εκλεκτό έδεσμα και συγκεκριμένα, ως «καλό τυρί στο τηγάνι με αυγά.
Ο Γάλλος φιλέλληνας Victor Bérard, αποκαλεί το Δυρράχιο βλάχικο λιμάνι, στο οποίο καταλήγουν τα βλάχικα καραβάνια από το Μοναστήρι, τη Μοσχόπολη, το Συρράκο, τους Καλαρίτες, το Μέτσοβο, τη Λάρισα, είτε δέχονται τα εμπορεύματα της Ευρώπης που έπαιρναν από τους οίκους τους στο Λιβόρνο, τη Βιέννη, το Άμστερνταμ, την Αγκόνα, τη Ραγκούζα και τη Βενετία.
Η αείμνηστη Μιχαέλα Αβέρωφ, ευεργέτρια της Εταιρείας Ελλήνων Λογοτεχνών, Μετσοβίτικης καταγωγής, αναφέρει μεταξύ άλλων στα βιβλία της, «La vie impersonnelle d’ Averoff», Athenes 1941 και «Η ζωή του Γεωργίου Αβέρωφ», Αθήνα, 1965: «… το Μέτσοβο, που ήταν φημισμένο για την κτηνοτροφία του, είχε το 1732, 18 χιλιάδες πρόβατα και μερικά κοπάδια αλόγων. Από το 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο, ένα γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε. Οι έμποροι του Μετσόβου σκέφτηκαν τότε να στείλουν δικούς τους εμπορικούς πράκτορες σε Βενετία, Νάπολι, Τεργέστη, Μασσαλία, Οδησσό και Μόσχα».
Το 1911, όταν οι βρετανοί αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson, επισκέφτηκαν τη Σαμαρίνα, βρήκαν ότι οι τυροκόμοι παρασκεύαζαν αποκλειστικά ένα τυρί, το οποίο αποκαλούσαν «κασκαβάλι» και την παραγωγή του οποίου κατέγραψαν. Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι της Σαμαρίνας, παρασκεύαζαν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλι, το οποίο προόριζαν για τις αγορές της Ιταλίας. Για τη μεταφορά, στοίβαζαν τα τυριά το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστεί ένας κυλινδρικός σωλήνας, που τον τοποθετούσαν μέσα σε ένα τσουβάλι. Τα τσουβάλια φορτώνονταν στα μουλάρια και στέλνονταν στα Γιάννενα, απ’ όπου γινόταν η διακίνησή τους. Οι δύο ερευνητές, αναφέρουν ότι συνάντησαν στην περιοχή της Περιτόρας, στις Πολιτσές Μετσόβου, Συρακκιώτη παρασκευαστή τυριού «κασκαβάλι», ο οποίος προόριζε το προϊόν του για εξαγωγή στην Ιταλία.
Στα χωριά του Ασπροποτάμου-Μετσόβου, η παραγωγή ήταν επικεντρωμένη στην πιο μαλακού τύπου προϊόντος, του κασκαβάλι -κασεριού, ενός τυριού αναπλαθόμενης μάζας προορισμένου να μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις. Στην ελληνική βιβλιογραφία έχουν γίνει αρκετές αναφορές στο τυρί αυτό. Η διαδικασία παρασκευής του στα τοπικά τυροκομεία, τις κασαρίες, περιγράφεται σε αρκετές περιπτώσεις, από κτηνοτρόφους και παλαιούς τυροκόμους. Τοποθετείται σε καλούπια των περίπου 7 κιλών. Το τυρόπηγμα παρασκευαζόταν στις στρούγκες, ορισμένες από τις οποίες βρίσκονταν αρκετές ώρες μακριά από το χωριό. Το φόρτωναν στα ζώα και το μετέφεραν στα τυροκομεία της Κρανιάς ή της Καλαμπάκας, για την περαιτέρω επεξεργασία. Η πρακτική αυτή, ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη.
Τυροκομεία στις αρχές του 20ου αιώνα και έπειτα που παρήγαγαν «κασκαβάλι», υπήρχαν στα Μεγάλα Λιβάδια Κιλκίς, τη Βλάστη και άλλα χωριά της Κεντρικής Μακεδονίας, στα οποία είχαν μεταναστεύσει τους προηγούμενους αιώνες κτηνοτροφικές βλάχικες οικογένειες.
Για το «κασκαβάλι», η αναζήτηση του ονόματος του έχει πολλές εκδοχές και σχετίζεται άμεσα από τον τόπο, τρόπο παρασκευής του και την μετέπειτα διάδοση του.
Σύμφωνα με τον καθηγητή και συγγραφέα, Κωνσταντίνο Νικολαΐδη, «το κασκαβάλι των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλι, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. cašcaval”, που στα βλάχικα σημαίνει τυρί που μεταφέρεται με τα άλογα».
Μετά την κατοχύρωση του τυριού «κασκαβάλι», ως προϊόντος ΠΓΕ, σειρά έχουν, όπως τόνισε ο περιφερειάρχης Αλέξανδρος Καχριμάνης, η «ούρδα» της Αετομηλίτσας που βρίσκεται στον Γράμμο και το «τσαλαφούτι» Τζουμέρκων και Άγραφων.
